อะไมโลกลูโคซิเดส: เอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาล
อะไมโลกลูโคซิเดส: เอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาล
เคยสงสัยไหมคะว่าทำไมข้าวผัดจานเดียวหรือส้มตำที่กินตอนเที่ยง ถึงกลายเป็นพลังงานให้เราลุกไปทำงานต่อได้ ไม่ใช่แค่นอนแน่นอยู่ในท้องเฉยๆ เอนไซม์อย่างอะไมโลกลูโคซิเดสก็เป็นหนึ่งในกระบวนการเงียบๆ ที่ทำงานอยู่เบื้องหลังเรื่องนี้แหละค่ะ แม้จะไม่ค่อยมีใครพูดถึง แต่บทบาทของมันในอาหารที่เรากินทุกวันมากกว่าที่คิดเลยนะ
อะไมโลกลูโคซิเดสคืออะไร
อะไมโลกลูโคซิเดส หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อ กลูโคอะไมเลส (glucoamylase) เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่สลายแป้งให้กลายเป็นกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่ร่างกายเราใช้เป็นพลังงานจริงๆ มันทำงานโดยเข้าไปจับที่ปลายด้านหนึ่งของสายโซ่แป้ง แล้วปล่อยโมเลกุลกลูโคสออกมาทีละตัว ในทางวิทยาศาสตร์ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเอนไซม์ EC 3.2.1.3 และส่วนใหญ่ผลิตมาจากเชื้อราอย่าง Aspergillus niger และเชื้อรา Rhizopus บางสายพันธุ์
คุณจะไม่เจออะไมโลกลูโคซิเดสวางขายเป็นอาหารเสริมแบบวิตามินเดี่ยวๆ หรอกนะคะ ส่วนใหญ่มันจะปรากฏตัวอยู่ใน 2 รูปแบบ คือใช้เป็นสารช่วยแปรรูปในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มทั่วไป กับอีกแบบคือเป็นหนึ่งในส่วนผสมของสูตรเอนไซม์รวมสำหรับช่วยย่อย ที่มักมาคู่กับอะไมเลส โปรตีเอส และไลเปส
ในอุตสาหกรรมการต้มเบียร์ เอนไซม์ตัวนี้ช่วยสลายเดกซ์ทรินที่เหลืออยู่ในน้ำเวิร์ต ทำให้ได้เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลตกค้างน้อยลงแต่มีแอลกอฮอล์มากขึ้น ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่มันเป็นตัวหลักในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มมานานหลายสิบปี นอกจากนี้ยังใช้เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำเชื่อมข้าวโพด และช่วยให้น้ำผลไม้ยังคงความใสตลอดกระบวนการผลิตด้วย
ทำไมคนถึงเลือกใช้เอนไซม์ตัวนี้
ทำงานต่อจากอะไมเลสให้จบครบกระบวนการ
น้ำลายและตับอ่อนของเราผลิตอะไมเลส ซึ่งช่วยตัดสายโซ่แป้งยาวๆ ให้กลายเป็นชิ้นเล็กลง เช่น มอลโตสและเดกซ์ทริน แต่ชิ้นพวกนี้ก็ยังใหญ่เกินกว่าที่ร่างกายจะดูดซึมได้อยู่ดี ที่เยื่อบุลำไส้ของเรา มีกลุ่มเอนไซม์อย่างมอลเทส-กลูโคอะไมเลส ทำหน้าที่สลายต่อจนกลายเป็นกลูโคสอิสระที่ร่างกายเอาไปใช้ได้จริง ส่วนอะไมโลกลูโคซิเดสในรูปอาหารเสริมนั้น เชื่อว่าทำงานคล้ายๆ กัน คือช่วยเสริมกระบวนการนี้ในระบบย่อยอาหาร
ตัวช่วยสำหรับมื้อที่มีแป้งจัดๆ
คนไทยเราคุ้นเคยกับมื้ออาหารที่มีข้าวและแป้งเป็นหลักอยู่แล้วนะคะ ไม่ว่าจะข้าวผัด ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หรือก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ มื้อแบบนี้ให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเยอะ แต่มักมีไฟเบอร์ค่อนข้างน้อย ซึ่งเป็นรูปแบบการกินที่หลายคนบอกว่ากินแล้วรู้สึกอึดอัด แน่นท้อง หรือท้องอืดได้ง่าย ผลิตภัณฑ์เอนไซม์รวมที่มีอะไมโลกลูโคซิเดสก็เลยถูกโปรโมทด้วยแนวคิดว่า ถ้าเรามีตัวช่วยย่อยแป้งเพิ่มขึ้น อาจช่วยลดความอึดอัดหลังมื้ออาหารได้ แต่ต้องบอกตรงๆ ว่านี่เป็นแค่ทฤษฎี ยังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนพอสำหรับคนทั่วไปที่สุขภาพแข็งแรงดีอยู่แล้วค่ะ
ส่วนผสมประจำในสูตรเอนไซม์รวม
อะไมโลกลูโคซิเดสมักไม่ได้ขายเดี่ยวๆ แต่จะอยู่ในสูตรผสมที่เน้นเรื่องความสบายท้องโดยรวม ผลิตภัณฑ์แบบนี้มักถูกโฆษณาว่าช่วยแก้ท้องอืด แก๊สในท้อง หรือขับถ่ายไม่ปกติ แต่สำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว หลักฐานที่ยืนยันว่ามันช่วยได้จริงยังค่อนข้างน้อย นั่นไม่ได้แปลว่ามันไม่มีประโยชน์เลยสำหรับทุกคนนะคะ แค่หมายความว่าผลลัพธ์ที่จะได้นั้นไม่ได้แน่นอนขนาดนั้น
ประโยชน์จริงสำหรับคนที่ขาดเอนไซม์เฉพาะทาง
บางครั้งแพทย์ก็แนะนำให้ใช้เอนไซม์ย่อยอาหารแบบเข้มข้นระดับยาสำหรับคนที่ร่างกายผลิตเอนไซม์เองได้ไม่พอจริงๆ เช่น ผู้ป่วยตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง หรือโรคซิสติกไฟโบรซิส ซึ่งกลุ่มนี้ได้รับประโยชน์จากการใช้เอนไซม์อย่างเห็นได้ชัด ถ้าคุณมีโรคเกี่ยวกับตับอ่อนหรือภาวะดูดซึมอาหารผิดปกติที่แพทย์วินิจฉัยไว้แล้ว เรื่องนี้ควรคุยกับหมอโดยตรง ไม่ใช่ไปเลือกซื้อเองจากชั้นวางอาหารเสริมนะคะ
การดูดซึมของอะไมโลกลูโคซิเดส
อะไมโลกลูโคซิเดสไม่ได้ "ถูกดูดซึม" แบบวิตามินหรือแร่ธาตุนะคะ เพราะมันเป็นเอนไซม์ หน้าที่ของมันเกิดขึ้นในลำไส้เลย ไม่ต้องเข้าไปอยู่ในกระแสเลือดถึงจะทำงานได้ สิ่งที่มันต้องการคือไปถึงตำแหน่งที่ถูกต้องในระบบย่อยอาหาร แล้วยังคงทำงานได้อยู่
ส่วนที่ยากกว่าคือตรงนี้แหละค่ะ กรดในกระเพาะนั้นรุนแรงต่อโปรตีนมาก และเอนไซม์ก็คือโปรตีนชนิดหนึ่ง สูตรอาหารเสริมที่ใช้กันจึงถูกออกแบบมาให้ทนกรดได้นานพอ จนไปถึงลำไส้เล็กซึ่งเป็นจุดที่การย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเกิดขึ้นเป็นส่วนใหญ่
ที่น่าสนใจคือ เอนไซม์ตัวนี้ยังถูกใช้เป็นเครื่องมือมาตรฐานในห้องแล็บ สำหรับวัดว่าอาหารแป้งชนิดต่างๆ ย่อยเร็วแค่ไหน นักวิจัยใช้มันร่วมกับอะไมเลสในวิธีที่เรียกว่า Englyst assay เพื่อแยกแป้งออกเป็นกลุ่มที่ย่อยเร็ว ย่อยช้า และย่อยไม่ได้เลย (resistant starch) ซึ่งเป็นหลักการเดียวกันที่อธิบายว่าทำไมข้าวขาวกับข้าวกล้องส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดของเราต่างกันนะ
เรื่องความปลอดภัยที่ควรรู้
อะไมโลกลูโคซิเดสถูกใช้เป็นสารช่วยแปรรูปอาหารมานานแล้ว และ การตรวจสอบความปลอดภัยของกลูโคอะไมเลสที่ผลิตจากเชื้อจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมโดยหน่วยงานกำกับดูแลต่างๆ ส่วนใหญ่ไม่พบปัญหาด้านความปลอดภัยจากการดัดแปลงพันธุกรรมเลย และเอนไซม์สำเร็จรูปที่ได้ก็ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ต้นตอหรือ DNA หลงเหลืออยู่ ฟังดูน่าวางใจก็จริง แต่ต้องเข้าใจว่านี่คือบริบทของการใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ไม่ใช่การรับรองการใช้อาหารเสริมเอนไซม์เข้มข้นในระยะยาวนะคะ
เพราะมันมาจากเชื้อรา คนที่แพ้เชื้อราหรือมีปัญหาภูมิแพ้เกี่ยวกับรา ควรอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ให้ละเอียด และปรึกษาเภสัชกรหรือแพทย์ก่อนลองใช้เอนไซม์รวมนะคะ อาหารเสริมเอนไซม์ที่ขายตามร้านทั่วไปไม่ได้ถูกควบคุมเข้มงวดแบบยา ผู้ผลิตจึงไม่จำเป็นต้องพิสูจน์ว่ามันได้ผลจริง ดังนั้นควรคุยกับแพทย์ก่อนเริ่มใช้ โดยเฉพาะถ้าคุณกำลังตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือมีโรคเบาหวานอยู่ เพราะหน้าที่หลักของเอนไซม์ตัวนี้คือปล่อยกลูโคสออกจากแป้งนั่นเองค่ะ
คนส่วนใหญ่ทานเอนไซม์รวมได้โดยไม่มีปัญหาอะไรค่ะ แต่ก็อาจมีอาการท้องไม่สบายเล็กน้อยในช่วงแรกที่เริ่มใช้ ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่พบได้กับอาหารเสริมเอนไซม์ทุกชนิดนะ
แหล่งอาหารตามธรรมชาติ
คุณจะไม่เห็นอะไมโลกลูโคซิเดสถูกระบุไว้บนฉลากคุณค่าทางอาหารหรอกนะคะ แต่จริงๆ แล้วเราอาจได้รับมันในปริมาณเล็กๆ บ่อยกว่าที่คิด เพราะมันถูกใช้ในกระบวนการผลิต:
- เบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากการหมักอื่นๆ ที่มันช่วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลที่ใช้หมักได้
- น้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำเชื่อมกลูโคสอื่นๆ ที่ใช้ในอาหารและเครื่องดื่มบรรจุสำเร็จ
- ขนมปังและเบเกอรีบางชนิดที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม ใช้เอนไซม์นี้ควบคุมความหวานและเนื้อสัมผัส
- อาหารหมักจากเชื้อราแบบดั้งเดิม เช่น เทมเป้และสาเก ที่ผลิตโดยใช้เชื้อราตระกูลเดียวกัน (Rhizopus และ Aspergillus) ซึ่งผลิตเอนไซม์ตัวนี้ได้เองตามธรรมชาติ
- น้ำผลไม้บางชนิดที่ผ่านการทำให้ใส ซึ่งเอนไซม์นี้ช่วยป้องกันความขุ่นที่เกิดจากแป้งตกค้าง
บทความที่เกี่ยวข้อง
สำรวจสารอาหารที่เกี่ยวข้อง
สรุปส่งท้าย
อะไมโลกลูโคซิเดสไม่ใช่เทรนด์สุขภาพมาแรงแต่อย่างใด มันเป็นเหมือนคนทำงานเงียบๆ ที่อยู่เบื้องหลังมานานหลายสิบปี ช่วยต้มเบียร์ ช่วยทำให้ขนมปังหวานกำลังดี และช่วยให้น้ำผลไม้ใสสะอาด ก่อนที่จะมาปรากฏตัวในช่วงหลังๆ นี้ในฐานะหนึ่งในส่วนผสมของสูตรเอนไซม์ย่อยอาหารรวม ถ้าคุณมีโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารที่แพทย์วินิจฉัยไว้แล้ว ควรคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพเรื่องการใช้เอนไซม์เสริม ไม่ใช่ลองเดาเอาเองนะคะ แต่สำหรับคนทั่วไปที่กินข้าว ก๋วยเตี๋ยว หรือขนมปังตามปกติ อะไมเลสและเอนไซม์ในลำไส้ของคุณเองก็ทำงานส่วนใหญ่นี้ให้อยู่แล้วทุกวันเลยค่ะ
บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลทั่วไปเท่านั้น ไม่ได้มีเจตนาใช้แทนคำแนะนำทางการแพทย์จากผู้เชี่ยวชาญ ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพก่อนปรับเปลี่ยนอาหารหรืออาหารเสริมใดๆ ค่ะ
References
- PubMed Central (NIH)
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7009475/ - PubMed Central (NIH)
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6163121/ - ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521014001829 - ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1466856412000458